많은 식당 사장님들께서 “매일 뜨거운 물을 붓고 청소를 하는데도 왜 막히냐”고 하소연하십니다. 하지만 영업용 주방에서 배출되는 오염물질의 양과 성질은 일반적인 관리로는 감당하기 어려운 수준인 경우가 많습니다. 특히 ‘유지방(FOG: Fat, Oil, Grease)’은 식당 배관 막힘의 90% 이상을 차지하는 주범입니다.

1. 유지방의 ‘비누화 반응’과 경화 현상

고기를 굽거나 튀김 요리를 할 때 나오는 동물성/식물성 기름은 뜨거울 때는 액체 상태지만, 배관을 타고 흐르면서 온도가 낮아지면 고체로 변하기 시작합니다. 이때 주방 세제(알칼리성)와 만나면 화학적인 ‘비누화 반응(Saponification)’이 일어나는데, 이것이 배관 내벽에 달라붙어 시간이 지나면 콘크리트처럼 딱딱하게 굳어버립니다. 이를 ‘기름 슬러지’라고 부릅니다. 이 슬러지는 단순한 물청소로는 절대 떨어지지 않으며, 배관의 통수 단면적을 좁혀 결국 역류를 일으킵니다.

2. 그리스트랩(Grease Trap)의 관리 부실

대부분의 식당 주방에는 기름과 찌꺼기를 걸러내는 ‘그리스트랩’이 설치되어 있습니다. 하지만 바쁜 영업 시간 중에 트랩을 매일 청소하기란 쉽지 않습니다. 트랩 내부에 찌꺼기가 쌓이면 거름망 역할을 하지 못하고 오물과 기름이 그대로 메인 배관으로 흘러들어갑니다. 특히 2차, 3차 거름망을 통과한 미세한 기름 입자들은 배관의 꺾임 구간(엘보)이나 구배가 좋지 않은 곳에 퇴적되어 거대한 막힘 구간을 형성합니다.

3. 긴 배관 길이와 복잡한 구조

대형 상가 건물의 경우, 개별 점포의 주방에서 건물의 메인 오수관까지 연결되는 ‘가지관’의 길이가 매우 긴 경우가 많습니다. 배관이 길수록 구배(기울기)를 확보하기 어렵고, 물의 유속이 느려져 이물질이 침전되기 쉬운 환경이 조성됩니다. 또한, 인테리어 공사 과정에서 배관을 무리하게 꺾거나 좁은 관을 사용한 경우 상습적인 막힘과 역류가 발생할 수밖에 없습니다.